Giita

　　朋友鄭重教我一個水煮蛋的祕

方：


　　　水煮蛋看似簡單，煮得恰

　　　到好處卻不容易。通常煮

　　　出來後，蛋黃邊緣會帶著

　　　一圈烏青顏色。若想煮出

　　　色香味俱全且不帶那圈難

　　　看顏色的蛋，請這麼做。

　　　把雞蛋洗淨，放入鍋內，

　　　加適量的水，蓋過雞蛋即

　　　可。撒入少許鹽巴，使用

　　　中火煮沸，水滾開後，馬

　　　上熄火，放在爐上燜三十

　　　分鐘，就可以準備大快朵

　　　頤了。



看起來挺容易，是不？可歎我一碰

到鍋爐瓢鏟一類的事兒，立馬神經

短路，笨手笨腳尚不足以形容我的

窘狀。手腳不行，腦袋勉強湊付罷。

為了聊表共襄盛舉之意，我從書櫃

搬出「蘇老師」，大言不慚地現學

現賣起來──當然是，君子動口不

動手。

　　閒話休扯，來看看蘇老師怎教

的。

　　咳，先來了解一下雞蛋（北方

人說「雞子兒」）這玩意。就算沒

親眼看過母雞下蛋的人，什九也吃

過水煮蛋或茶葉蛋，早已發現煮熟

剝了殼兒的雞蛋不是對稱的渾圓結

構，蛋的一端稍平。事實上，生雞

蛋本就不是完滿無缺的，裡頭有個

小氣室，這是準備讓孵化的小雞進

行第一次呼吸作用的所在。水煮雞

蛋時，氣室裡的空氣若是在蛋清硬

化之前沒來得及逃出蛋殼，就會煮

出一端扁平的蛋。存放越久的生雞

蛋，煮時越容易產生此一現象。原

因是，蛋擱久了，水分會逐漸逸失，

氣室隨之擴張地盤，愈來愈大。所

以呢，把不同時候出品的生雞蛋放

進一鍋冷水中，新鮮的雞蛋由於氣

室較小，會沉在鍋底，而擺久的蛋

則會浮起。這個簡單方子可以用來

檢驗雞蛋的新鮮度。

　　煮蛋時，為甚麼最好先把雞蛋

放進冷水、順手加點鹽巴？其實是

為了防止蛋殼破裂。加熱時，氣室

內的空氣遇熱膨脹，若是膨脹得太

快，造成的壓力超過蛋殼所能承受

的，蛋殼能怎辦？只好犧牲自我，

裂出一條路，讓準備揭竿起義的熱

空氣有條發洩管道。可煮蛋的人不

會樂於讚賞這種犧牲精神的。解決

之道是加點食鹽或是檸檬汁，因為

這兩種物質和熱同樣具有使蛋白質

凝固硬化的神奇作用。萬一蛋殼真

破了，蛋清一流出來，立馬就會凝

固，順帶把裂縫補住，好歹不至於

造成滿鍋蛋白細絲的慘況。

　　話說回來，斷絕蛋殼破裂的機

會才是根本之道。如何讓水煮蛋不

破？由於蛋殼的厚度並不均勻，各

處的膨脹速度不同，抗壓性亦自不

一，故此切莫把生雞蛋直接放入滾

水中。應該放在冷水裡煮，讓蛋殼

有足夠的時間對抗壓力。一旦沸騰

之後，把火轉小，慢火繼續煮個十

分鐘左右，免得蛋黃不熟。另外一

個妙方是，煮蛋之前，先用圖釘在

雞蛋較鈍的一端戳個小洞，讓空氣

在加熱時可以快些跑出去，蛋殼裡

的壓力便不至於增長太快而擠破蛋

殼；同時也可以讓蛋清在硬化之前，

及早流進原先空氣占據的氣室。如

此煮出來的蛋，兩頭一般豐滿，是

不是漂亮些？

　　蛋殼不破，自然好極。可吃蛋

時，總不好連蛋殼一塊落肚兒罷？

剝蛋殼也有點兒學問。水煮蛋殼好

不好剝，與蛋的新鮮度有關。怎說

呢？新鮮雞蛋內含的二氧化碳濃度

較高，其中一部分會與蛋的水分作

用，成為碳酸。雞蛋存放日久，二

氧化碳會逐漸擴散到空氣中，從而

使得蛋內的酸度降低，而酸度降低

會讓蛋殼與蛋之間的那層內膜弱化。

加熱時，內膜便不會緊緊黏住硬化

的蛋白。這樣煮出來的蛋比較容易

剝殼。

　　好啦，蛋兒煮得漂亮，殼兒也

好剝，還賸甚麼問題？蛋黃表面那

層灰青顏色不中看是不？中吃就好，

何須務求完美？其實不管它也無妨，

那層玩意兒是硫化鐵，害不死人的。

蛋黃含有鐵，鐵會跟硫化氫作用，

產生青不青、黑不黑的硫化鐵。硫

化氫怎來的？原來是蛋清中的蛋白

質遇熱分解時釋放出來的。愈老的

蛋愈容易釋放出硫化氫。硫化氫是

氣體，釋放時受到高溫膨脹的影響，

會不由自主移向溫度較低的蛋黃，

因而在蛋黃表面形成硫化鐵。要如

何解決變色問題？不難。只要在蛋

煮好後，立刻放進冷水裡，使蛋殼

附近的溫度降低，吸引蛋白中的硫

化氫，別讓它偎向蛋黃那頭去，自

然就不會害蛋黃臉色變鐵青了。

　　瞧！化學專家果然不同凡響罷？

把蛋裡的乾坤變化說得頭頭是道。

　　最後，附上蘇老師提供的水煮

蛋祕訣。

　　拿出幾個至少在冰箱裡窩了一

星期的雞蛋，先用圖釘在蛋的圓頭

那端戳個窟窿，放進加了鹽的冷水

裡，開火，儘快把水煮滾，隨即把

火轉小續煮十分鐘，關火，趕緊把

煮好的蛋移入冷水中，剝蛋殼。蘇

老師千叮萬囑，千萬別用微波爐煮

蛋。要不，沒準兒搞得滿臉蛋花！

　　行了，說夠了。咦？還楞在那

兒等啥？還不趕緊煮蛋去！